Súrdeig frá grunni

Súrdeigsbrauð, súrdeig, frá grunni. byrjendur Grunnsúr súr
Súrdeigsbrauð

Súrdeig frá grunni

Súrdeigsbakstur er ævaforn matreiðsluaðferð og mætti flokkast undir „slow food“. Við fyrstu sýn virðist þetta allflókið, en ef farið er eftir leiðbeiningunum lið fyrir lið, ætti það að reynast léttur leikur. Og umfram allt skemmtilegur!

Hið hæga súrdeigsferli gerir það að verkum að ýmis holl næringarefni úr mjölinu eru losuð út í deigið. Það var ekki fyrr en á 20. öld sem farið var að nota pressuger til að flýta ferlinu. Við það tapaðist mikið af hinu góða niðurbrotsferli. Sumir segja að við ættum því aðeins að borða súrdeigsbrauð, en auk þess segir Guðrún Bergmann í bók sinni Candida sveppasýking að gagnlegir gerlar í súrdeigi hefti vöxt candida sveppsins, á meðan pressugersaðferðin geti beinlínis stuðlað að candida sýkingum. Það er því til mikils að vinna!

Til að byrja með þarf að útbúa grunnsúr. Það er tiltölulega auðvelt og gaman, en tekur u.þ.b. 5-7 daga. Ef maður getur ekki beðið, er hægt að kaupa grunnsúr t.d. í Bernhöftsbakaríi eða Grímsbæ. 

SÚRDEIGBRAUÐ

.

Súrdeig grunnsúr
Grunnsúr

Grunnsúr:

1. dagur: 1/2 dl volgt vatn + 40 g rúgmjöl (lífrænt ræktað fæst t.d. í góðum heilsubúðum) er hrært með skeið í glerkrukku. Lokið sett laust á, þannig að loft eigi aðgang að því. Geymt á hlýjum stað.

2. dagur: 1/2 dl volgt vatn + 40 g rúgmjöl sett út í og hrært vel.

3. dagur: Helmingnum hent, en 1/2 dl volgu vatni  + 40 g rúgmjöli blandað út í.

4. dagur: Eins og 3. dagur og haldið áfram næstu daga þar til súrinn verður froðukenndur, lyktar súr og loftbólur myndast í honum. Þá erum við sem sagt komin með skemmtilegt gæludýr á heimilið!

Súrdeig:

1. dagur: Hér er miðað við að hrært sé í deigið síðdegis, t.d. þegar komið er heim úr vinnunni, svo að það sé tilbúið til bökunar næsta morgun. Þá þarf að vísu að vakna allsnemma og því getur verið þægilegra að hræra deigið að morgni og baka þegar maður kemur heim, fyrir kvöldmatinn. Allt eftir smekk og kringumstæðum hvers og eins.

Helmingnum af grunnsúrsfroðunni, ásamt 3 dl af vatni og 2 msk af agave sírópi hrært saman. Út í það fara 1 bolli fræ (sólblóma, sesam, hör …), sigtað 530 g spelt  og 3/4 msk salt. Meira mjöli blandað út í, eða meira vatni, eftir því hvort deigið er of blautt eða of þurrt. Það lyftir sér samt best ef það er eins blautt og maður kemst af með. Til að byrja með mæli ég með því að nota bara hvítt hveiti í stað þess að nota dýrt mjöl, meðan maður er að prófa sig áfram með fyrstu brauðin, en það er auðvitað goðgá að sumra mati. Eftir það getur maður farið að gera tilraunir með gróft spelt, heilhveiti eða annað mjöl eða mjölblöndur.

Plastpoki er settur lauslega utan um skálina og deigið alltaf geymt þannig.

Eftir 15-60 mínútur er stráð hveiti á hendur, deigið tekið upp, teygt út og og rúllað aftur upp að miðju. Endurtekið tvisvar til þrisvar á 15-60 mínútna fresti. Geymt yfir nóttina í skálinni með plastpokanum utan um.

2. dagur: Morguninn eftir er ílát smurt með olíu og hveiti stráð yfir. Deigið teygt einu sinni enn og rúllað upp, hent í ílátið. Eftir hálftíma er kveikt á ofninum 230°C og leirpottur (Römertopf) hitaður.  Hálftíma síðar er potturinn tekinn út, hveiti stráð í hann og deiginu velt varlega í hann. Bakað með lokinu á í 40-50 mín.

Fyrir næsta bakstur, þarf að fæða grunnsúrinn, 40 g hveiti og ½ dl vatn. Ef maður bakar brauð á hverjum morgni, er ágætt að fylla á grunnsúrinn þegar bakað er um morguninn, þá verður hann tilbúinn í næsta deig síðdegis (hann þarf að vera kominn með loftbólur).

SÚRDEIGBRAUÐ

— SÚRDEIG FRÁ GRUNNI —

 

Auglýsing

Meira úr sama flokki

Vöfflur – klassísk uppskrift úr bókinni Við matreiðum

Vöfflur. Fátt er dásamlegra en ilmur af nýbökuðum vöfflum. Það er einhver óútskýrð hlýja sem fylgir þeim. Hér er uppskrif úr hinni ágætu bók Við matreiðum, bók sem ég eignaðist fyrir 35 árum og fletti reglulega upp í. Við matreiðum er hin fínasta bók, hún kom fyrst út árið 1976 og nýlega kom sjötta útgáfan út.

Peruterta, þessi gamla góða

20160830_152036

Peruterta. Í minningunni voru perutertur í öllum barnaafmælum og flestum fermingarveislum í mínu ungdæmi. Botnarnar voru mjúkir og gegnblautir. Þegar ég sá á fasbókinni að Borghildur Jóna var að baka eina slíka fyrir afmæli sonar síns, fékk ég fortíðarþráhyggjukast og bað hana um mynd og uppskrift. Ég bara stóðst ekki mátið.

Hjónabandssæla

Hjónabandssæla

Mjúk og góð hjónabandssæla er góð með kaffinu. Stundum verða hjónabandssælur seigar, kannski vegna þess að þær eru bakaðar of lengi. En eflaust líkar einhverjum að hafa þær seigar.