Súrdeig frá grunni

Súrdeigsbrauð

Súrdeigsbakstur er ævaforn matreiðsluaðferð og mætti flokkast undir „slow food“. Við fyrstu sýn virðist þetta allflókið, en ef farið er eftir leiðbeiningunum lið fyrir lið, ætti það að reynast léttur leikur. Og umfram allt skemmtilegur!

Hið hæga súrdeigsferli gerir það að verkum að ýmis holl næringarefni úr mjölinu eru losuð út í deigið. Það var ekki fyrr en á 20. öld sem farið var að nota pressuger til að flýta ferlinu. Við það tapaðist mikið af hinu góða niðurbrotsferli. Sumir segja að við ættum því aðeins að borða súrdeigsbrauð, en auk þess segir Guðrún Bergmann í bók sinni Candida sveppasýking að gagnlegir gerlar í súrdeigi hefti vöxt candida sveppsins, á meðan pressugersaðferðin geti beinlínis stuðlað að candida sýkingum. Það er því til mikils að vinna!

Til að byrja með þarf að útbúa grunnsúr. Það er tiltölulega auðvelt og gaman, en tekur u.þ.b. 5-7 daga. Ef maður getur ekki beðið, er hægt að kaupa grunnsúr t.d. í Bernhöftsbakaríi eða Grímsbæ.

Súrdeig

Grunnsúr:

1. dagur: 1/2 dl volgt vatn + 40 g rúgmjöl (lífrænt ræktað fæst t.d. í góðum heilsubúðum) er hrært með skeið í glerkrukku. Lokið sett laust á, þannig að loft eigi aðgang að því. Geymt á hlýjum stað.

2. dagur: 1/2 dl volgt vatn + 40 g rúgmjöl sett út í og hrært vel.

3. dagur: Helmingnum hent, en 1/2 dl volgu vatni  + 40 g rúgmjöli blandað út í.

4. dagur: Eins og 3. dagur og haldið áfram næstu daga þar til súrinn verður froðukenndur, lyktar súr og loftbólur myndast í honum. Þá erum við sem sagt komin með skemmtilegt gæludýr á heimilið!

Súrdeig:

1. dagur: Hér er miðað við að hrært sé í deigið síðdegis, t.d. þegar komið er heim úr vinnunni, svo að það sé tilbúið til bökunar næsta morgun. Þá þarf að vísu að vakna allsnemma og því getur verið þægilegra að hræra deigið að morgni og baka þegar maður kemur heim, fyrir kvöldmatinn. Allt eftir smekk og kringumstæðum hvers og eins.

Helmingnum af grunnsúrsfroðunni, ásamt 3 dl af vatni og 2 msk af agave sírópi hrært saman. Út í það fara 1 bolli fræ (sólblóma, sesam, hör …), sigtað 530 g spelt  og 3/4 msk salt. Meira mjöli blandað út í, eða meira vatni, eftir því hvort deigið er of blautt eða of þurrt. Það lyftir sér samt best ef það er eins blautt og maður kemst af með. Til að byrja með mæli ég með því að nota bara hvítt hveiti í stað þess að nota dýrt mjöl, meðan maður er að prófa sig áfram með fyrstu brauðin, en það er auðvitað goðgá að sumra mati. Eftir það getur maður farið að gera tilraunir með gróft spelt, heilhveiti eða annað mjöl eða mjölblöndur.

Plastpoki er settur lauslega utan um skálina og deigið alltaf geymt þannig.

Eftir 15-60 mínútur er stráð hveiti á hendur, deigið tekið upp, teygt út og og rúllað aftur upp að miðju. Endurtekið tvisvar til þrisvar á 15-60 mínútna fresti. Geymt yfir nóttina í skálinni með plastpokanum utan um.

2. dagur: Morguninn eftir er ílát smurt með olíu og hveiti stráð yfir. Deigið teygt einu sinni enn og rúllað upp, hent í ílátið. Eftir hálftíma er kveikt á ofninum 230°C og leirpottur (Römertopf) hitaður.  Hálftíma síðar er potturinn tekinn út, hveiti stráð í hann og deiginu velt varlega í hann. Bakað með lokinu á í 40-50 mín.

Fyrir næsta bakstur, þarf að fæða grunnsúrinn, 40 g hveiti og ½ dl vatn. Ef maður bakar brauð á hverjum morgni, er ágætt að fylla á grunnsúrinn þegar bakað er um morguninn, þá verður hann tilbúinn í næsta deig síðdegis (hann þarf að vera kominn með loftbólur).

 

PDF: surdeig-fra-grunni

35 thoughts on “Súrdeig frá grunni

  1. Mikið var að ég finn almennilegar leiðbeiningar við súrdeigsgerð. Fæ ekki betri brauð en súrdeigsbrauð…og þau eru ekkert í hverjum súpermarkaði. Veistu af hverju helmingnum af gumsinu er hent á degi 3? Er ekki hægt að skipta þessu bara í tvo grunna?

  2. Í hvert brauð er hæfilegt að nota helminginn af grunnsúrnum í krukkunni. Fyrstu vikuna, meðan verið er að fá „líf í hann“, er helmingnum hent daglega og jafnmiklu bætt í. Þegar súrinn er tilbúinn, passar helmingurinn þess vegna í eitt brauð. Það virðist svolítið gróft að henda mat, en ef engu er hent, stækkar grunnsúrinn daglega og verður of stór fyrir heimilishald.
    Auðvitað er hægt að halda öllu til haga, t.d. ef maður vill eiga margar grunnsúrsfroður (eða gefa vinum og kunningjum), þá má setja helminginn (sem annars er hent) í krukku, bæta mjöli og vatni í og svo koll af kolli. Ætli maður væri þá ekki kominn með 5-7 krukkur sem allar þyrfti að fæða daglega. Doldið vesen. Þess vegna er helmingnum hent í fyrstu vikunni.

    • Sæll Albert.
      Ég var að velta fyrir mér hvort hægt væri að baka súrdeisbrauð í brauðvél, ég er á þriðja degi með ræktun á súr.
      Kveðja Jóninna

    • Sæll og takk fyrir þessi ráð, dagur 4 hjá mér og ég var að velta fyrir mér hvort hægt væri að baka súrdeigsbrauð í brauðvél?

      • Sæl, Jónína! Sjálfur hef ég ekki prófað það. Mig grunar að brauðvélin nái ekki 230°C hita. En það er vel þess virði að prófa. Viltu deila með okkur hér hvernig gengur ef þú prófar að baka í brauðvélinni.
        Gangi þér vel með súrdeigið 🙂

        • Takk fyrir þetta og ég ætla að prófa brauðvélina og læt vita hvernig það gengur 🙂

          • Þá er ég búin að prófa súrdeigsbrauð í brauðvél og það er þetta líka fína brauð, notaði hveiti og fræ eins og þú lagðir til í fyrstu porsjón og ég er mjög ánægð og ætla að prófa áfram með ýmis önnur mjölefni. Takk kærlega fyrir mig.
            Kveðja Jóninna

  3. Hræðilegt að henda mat…og ég er ekki barnabarn Guðjóns á Kolmúla fyrir ekki neitt 😉 Held ég haldi mig samt við uppskriftina svo ég verði ekki komin á kaf í súrdeigsumönnun frá morgni til kvölds!!!

  4. Má ég spyrja nokkurra geymsluspurninga?
    Eftir að grunnsúrinn er tilbúinn, er hann þá geymdur í kæli eða á hlýjum stað?
    Við brauðgerðina, lætur maður degið bíða yfir nótt, er það á hlýjum stað eða í kæli?
    Og… hversu mikilvægur er leirpotturinn við baksturinn?

    • Gott kvöld.
      Gaman að heyra um súrdeigið. Þar sem ég hef verið að prófa og er nú þegar búin að henda tveimur brauðum er spurningin hvað er ég að gera svona vitlaust. Það mátti rota mann og annann með brauðunum mínum. Súrinn varð ónýtur hjá mér og nú er ég að útbúa nýjan sem lofar góðu held ég , en hvað svo ? Ég spyr eins og Guðmunda, hversu mikilvægur er leirpotturinn ? Grunnsúrinn hef ég geymt við stofuhita er það kanski vitlaust ??

  5. Best er að geyma grunnsúrinn í kæli, ef ekki á að nota hann aftur daginn eftir.
    Miðað við þessa uppskrift er hrært í deig síðdegis og bakað morguninn eftir, en vitaskuld má nota hvaða tíma sólarhringsins sem er og deigið verður ekki verra þótt það hangi svolítið lengur.
    Leirpotturinn virðist gefa skorpuna fínu og mýktina að innan, en við höfum bara ekki prófað annað ílát. Hann er með loki og trúlega er það höfuðatriði. Hugsanlega verða brauðin grjóthörð ef ekkert lok er á ílátinu. Ef ílátið er ekki með loki, má prófa að setja litla eldfasta skál með sjóðandi vatni í ofninn um leið og brauðið er sett inn.
    Þetta er ekki það skotheldasta sem hægt er að skrifa uppskrift að, æfingin skapar þó meistarann. Þrátt fyrir æfinguna, kemur nú fyrir að brauðin misheppnast á þessu heimili, svo ekki gefast upp! Þetta er skemmtilegt þótt ýmislegt gangi á afturfótunum til að byrja með.

  6. Hvernig annast maður grunnsúrinn þegar hann er tilbúinn ef maður bakar ekki brauð daglega? Þarf að gefa honum að borða á hverjum degi eða geymi ég hann inní ísskáp í einhverja daga og gef honum öðru hverju?

  7. Einmitt, best er að geyma grunnsúrinn í kæli, ef ekki á að nota hann aftur daginn eftir og fæða hann öðru hverju. Til að fæða súrinn er þægilegt að eiga nákvæma vigt, eins og t.d. þessar úr Tiger á 2000 kall. Þegar búið er að henda helmingnum, setur maður krukkuna á vigtina, núllstillir, og mælir svo jafnt magn af hveiti og vatni.

  8. Hæ,

    Ég var að setja í súr fyrir fimm dögum (2. okt) og strax á öðrum degi “sprakk” blandan, þ.e. mikil froða myndaðist og vall upp úr krukkunni ásamt örlítið súrri lykt. Nú eru allar loftbólur farnar en súra og mikla lykt leggur frá súrnum. Er allt í lagi að byrja að nota hann?

    Bestu kveðjur.

  9. Það er aldeilis líf! Prófaðu, það þarf ekki allt að vera boblandi til að hægt sé að nota súrinn. Ef brauðið er ómögulegt, gerist þá ekki annað en að þú byrjar upp á nýtt. Það þarf stundum smá þolinmæði þegar verið er að fara af stað. En það er þess virði!

    • Sæll og takk fyrir ábendinguna og uppskriftina. Það er rétt að það gerist nú ekkert þó að deigið rísi ekki 🙂 þá byrjar maður bara aftur! Ég skelli í eitt núna!

  10. Sæll og takk fyrir góða síðu.
    Sp 1. Varðandi grunnsúrinn í uppskriftinni þá segirðu eftir bakstur á að gefa honum að borða “hveiti” og 1/2 dl vatn …..hveiti eða rúgmjöl?

    Sp 2. Ég átti grunnsúr áður, þá var alltaf allt notað (ca hálf sýrða rjóma dós) og tekin sami skamtur af deigi til geymslu og þá stráð salti yfir hann….hann geymdist svona í langan tíma og þurfti ekkert að gefa honum að borða, kannastu við þetta?

    Þakkir.

  11. Sp. 1 Við höfum notað hveiti, en það er ábyggilega hægt að nota rúgmjöl.
    Sp. 2 Takk fyrir ábendinguma um að salta þann helming sem geymdur er. Prófum það!

  12. Frábært takk fyrir þetta 🙂
    Gæti verið að þetta gangi í Saladmaster-potti, annað hvort í ofni eða á hellunni?

  13. Takk fyrir mjög góða uppskrift 🙂 Ein spurning, ef það líða um 20-24 tímar frá því að maður hrærir í, og bakar (í stað 12 tima) , er þá betra að leyfa deiginu að hefast í ísskáp?

    Semsagt ef ég hræri í seinnipartinn og baka seinnipartinn næsta dag.

    • Áreiðanlega. Kannski er það bara ennþá betra, en ég giska á að betra sé að slá deigið niður a.m.k. einu sinni í viðbót, t.d. eftir 12 tíma.

  14. Sælir,
    Ég er að taka mín fyrstu skref í súrdeigsbakstri. Ég fór gaumgæfilega eftir skrefunum ykkar þegar ég skellti í starterinn. Reyndar veiktist hann í nokkra daga svo ég þurfti að henda næstum öllum og bíða næstum því í fjóra daga í viðbót. En starterinn náði heilsu og í gær stóðst hann flotpróf (þetta með vatnið og láta deigið dropa í vatnið og ath hvort það fljóti) svo nú er bara að byrja á bakstrinum sjálfum.
    Nema hvað.
    Ef ég set starterinn í kæli. Þarf hann að ná stofuhita áður en ég byrja að nota hann aftur?
    Og annað, varðandi það þegar ég gef honum að borða á nokkra daga fresti. Þarf hann þá að ná upp froðu áður en hann fer aftur inn í ísskáp?
    Takk annars fyrir gott blogg
    Bestu kveðjur frá sunny Oslo

    • Grunnsúrinn er alltaf í kæli hér, oft byrjar maður á að búa til næsta, þ.e. skella helmingnum af grunnsúrnum í hrærivél ásamt 40 g hveiti og 1/2 dl vatni. Þá er það frá og hann fer inn í kæli aftur. Síðan er deigið búið til úr því sem eftir varð.
      Grunnsúrinn geymist alveg fáránlega vel og þó að við höfum sagt „fæða á nokkurra daga fresti“, er það kannski fullmikil öryggisráðstöfun. Við bara vorkennum honum alltaf svo, greyinu, ef hann þarf að liggja lengi í dvala. En honum finnst bara fínt að vera í kæli og þarf ekkert að bobbla áður en hann fer aftur inn.

      • Í uppskriftinni segir í lokin; hann þarf að vera kominn með loftbólur. Það er sem sagt áður en hrært er í næsta deig 🙂 Ekki áður en hann fer í kæli.

  15. Er á þriðja degi og mjög spennt!
    Langaði að benda á að í staðinn fyrir að henda helmingnum er ekkert sjálfsagðara en að smella honum í krukku og inn í kæli og safna í hana bara og nota svo í brauðið sjálft (ásamt svo endanlegum súr), því þetta er jú ekkert annað en mjöl og vatn! Þá þarf engu að henda og allir glaðir 🙂

  16. Ég er að gera þriðja brauðið, það fyrsta var mjög gott, af öðru er súrt bragð og það sem fór núna í ofninn var mikil súr lykt af deiginu …. Hvað er ég að rangt ??
    Kveðja Auður

  17. Sæll Albert, ég er að reyna að gera súrdeigsgrunn – sennilega í þúsundasta skipti. Mér tekst alltaf að klúðra þessu þótt ég fylgi uppskriftum eins og boðorðunum 10 (svona sirka) – vanalega er hann sprelllifandi fyrstu 2 dagana svo er eins og hann bara deyi. – Nú er ég ég á degi 5 og það er ekkert líf, lyktin orðin frekar sæt og næstum engar búbblur.
    Ég hef prófað heilhveiti og rúg bæði með og án hungangs en ekkert gengur. Hefur þú/eða þið einhverja hugmynd hvað ég get verið að gera vitlaust?

  18. Góðan daginn Albert!
    Ég var að taka fyrsta súrdeigsbrauðið mitt úr ofninum, og ég fylgdi í einu og öllu uppskriftinni frá þér. Brauðið er bæði fallegt og gott, tókst greinilega mjög vel, þó finnst mér eins og það sé heldur þétt… þýðir það að ég deigið hefur ekki verið nægilega blautt. Annars bara dásamlegt og kærar þakkir fyrir frábærar leiðbeiningar. Ég hef bakað öll brauð heimilisins í áraraðir og fer yfirleitt aldrei eftir uppskrift, en þetta var bæði spennandi og afar gaman. Takk aftur og góðar kveðjur frá Akureyri.
    Rósa

  19. Hæ èg er með grunn úr rúgmjöli sem er bæði fallegur og skemmtilegur svona á sjötta degi. Á morgun ætla ég að hræra í fyrsta brauð. Þá er það spurningin: á ég að geyma súrinn í kæli í nótt og eftir þetta eða bara eftir fyrsta bakstur. Hann freyðir mjög fallega og virðist líða nokkuð vel. Takk fyrir frábæra uppskrift og leiðsögn. Kveðja
    Hrund

Leave a Reply to Rósa Kristín Júlíusdóttir Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *