Persnesk/írönsk saffranveisla hjá Írisi Sveins
Heiðurshjónin Íris Sveinsdóttir og Jón Guðmundsson buðu í undurgóða saffranveislu. Íris segir að persneskt eða íranskt eldhús hafi þá sérstöðu að flestallt er hægeldað. Maturinn er ekki sterkur en bragðmikill og alltaf er leitast við að hráefnið sé sem ferskast og óunnið.
Leynivopn persneskra matgæðinga er þó örugglega saffranið sem er notað óspart, sér í lagi þegar gesti ber að garði en saffran er oft nefnt Gullið enda grammið dýrara en gull.
— ÍRIS SVEINSD — ÍRAN — SAFFRAN —
.
Spínat jógúrt
600 g ferskt spínat eða 300 g frosið
1 stór laukur
1 hvítlauksgeiri
1/2 tsk. túrmerik
300 gr grísk jógúrt
hálf tsk kanill
salt
olía
Hvítlaukur og laukur skornir smátt og steiktir í olíunni túrmerikinu stráð yfir, örlítið tekið til hliðar sem notað er til skreitingar seinna
Spínatið er sett í pott og látið steikjast án olíu með lokið yfir í ca. 6 til 7 mínútur
Ef of mikið vatn er í spínatinu er því hellt af, lauknum bætt út í og látið krauma í 7 til 10 mín.
Spínat lauk blandan er látin kólna en þarnæst blönduð jógúrtinu og smökkuð til með salti og kanil. Laukurinn sem tekin var frá er svo settur yfir áður en borið er fram.
Shirazi salat
Agúrka
2 tómatar
2 vorlaukar
steinselja
2 msk Ferskur sítrónu safi
2 msk Ólifuolía
Salt og svartur pipar
Gúrkan er afhýdd og skorin í mjög smáa bita ásamt tómötunum og vorlauknum steinseljan klippt smátt yfir. Öllu blandað saman og sítrónusafanum, olíunni, saltinu og piparnum bætt út í.
Sítrónu safaran kjúklingur með döðlum, rúsínum og pistasíum
Kjúklingur heill og leggir
2 stórir laukar
5 hvítlauksrif
safi úr 2 sítrónum
1/2 tsk. túmerik
saffran á hnífsoddi
salt
pipar
papprikkuduft
ólífuoliía
laukurinn og hvítlaukurinn skorið í smátt sítrónusafanum og olíunni bætt saman við ásamt kryddinu og hellt yfir kjúklinginn sem er settur í eldfast mót látið marinerast í ískáp yfir nótt. Gott að hella safanum nokkrum sinnum yfir kjúklinginn.
Sett í ofn ca 200 gráður í 10 min og svo 140 gráður í rúma 3 klukkutíma eða þar til kjötið er orðið svo meyrt að það liggur við renni af beinunum.
Döðlur
Rúsínur
Pistasíur
smjör
Döðlurnar skornar í bita og steiktar upp úr smjöri við vægan hita ásamt rúsínunum og pistasíuhnetunum. Saffran á hnífsoddi stráð yfir borið fram með hrísgrjónunum.
Pernesk hrísgrjón. Það var Írisi ráðgáta þegar hún fyrst smakkaði persneskan mat hversu mikið var hægt að borða af grjónunum án þess að verða útbelgdur en ástæðan fyrir því er hvernig grjónin eru elduð. Yfirleitt eru notuð Basmati grjón sem eru fyrst margþvegin og svo látin standa í salt vatns blöndu yfir nótt.
Vatnið er svo sigtað frá og ferskt vatn með salti sett í pott og suðan látin koma upp þá eru hrísgrjónin sett út í og soðin þar til þau eru næstum tilbúin en þá er þeim hellt í sigti og skoluð aftur semsagt sterkjan skoluð af.
Nú er eldavélarhellan sett á minnsta straum og ein matskeið af smjörva brædd í pottbotninum ásamt saffrani á hnífsoddi gott er að skera kartöflur í örþunnar sneiðar og raða þeim í botnin
Hrísgrjónunum hellt í pottinn og nokkur göt búin til með sleif þar sem smjör klípa er sett ofaní
Þar næst er viskastykki eða eldhúsrúlla sett undir pottlokið sem dregur í sig gufuna og þurkar upp hrísgrjónin sem eiga að vera létt og ekki límast saman
Látið malla á minnsta straumi í ca 30 mín.
Zereshk berja hrísgrjón(Barberry)
Zereshk berin er hægt að kaupa í persneskum sérbúðum erlendis þau eru í afskaplega miklu uppáhaldi hjá dætrum Írisar.
Berin innihalda mikla sýru en eru steikt og soðið af kjúklingnum ásamt saffrani er sett yfir síðast er sykur (eða Steviu) blandað við eftir smekk.
Ekki steikja of lengi. Bragðið er súrsætt og fer það alveg eftir smekk hvers og eins hversu mikið er sykrað.
Borið framm með hrísgrjónum
Sholeh Zard (Gullgrjón)
250 g Hrísgrjón (grautar)
hálf tsk. Saffran
50 g möndluskífur
150 g sykur
50 g smjör
100 ml. rósavatn (fæst í instanbúl market Ármúla)
hálf tsk kanill
pistasíur
Hrísgrjónin skoluð og soðin í einum og hálfum lítra af vatni. Þegar suðan kemur upp eru þau látin malla á vægum hita í 15 mín þá er saffraninu möndlunum sykrinum og smjörinu og rósavatninu bætt út í
Látið malla með lokinu á í eina klukkustund en hrært í öðru hverju
grauturinn á að verða mjög þykkur en stundum þarf að bæta vatni út í
síðustu 20 mínúturnar er lokið tekið af.
Borið fram í skálum og skeytt með möndlum pistasíum og kanil.
.
— ÍRIS SVEINSD — ÍRAN — SAFFRAN —
— PERSNESK/ÍRÖNSK SAFFRANVEISLA —
.
